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201909/12

用科学技术做出不一样的美食

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年轻的朋友们渴望看到的中秋节即将来临。这个传统的中国节日,除了家庭团聚,茶叶欣赏,其余的戏剧是吃。 
然而,吃了中国菜,日本菜,印度菜和各种西餐后,似乎很难有任何可以让人眼睛发光的食物。然后这个中秋节可能会尝试名字很高的分子菜。  
 Don \\ u0027t急于流口水,科技日报记者采访了法国食品总统大奖获奖者,全国食品行业评委,中国分子烹饪教父郭洪孝,带您前来品尝分子美食背后的科学。  
用科学技术制作不同的食物  
郭红霄有100多个关于分子烹饪课程的讲座。他介绍说,分子美食是一种科学的方法,可以了解食物分子的物理和化学特性,然后创造出精确的食物。  
不是厨师提出分子菜这个术语,而是匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herve在1988年。
 1969年,在牛津大学任教的Nicholas Couty开始从科学角度研究食物。他曾建议含有酶的菠萝汁能使肉更柔软,并在低温下烹饪。  
分子烹饪是科学家开发的科学方法和烹饪理论的一种烹饪方法。 
这是一种高科技的烹饪方法。在外行人看来,它是利用科学技术和精确测量方法,通过化学和物理方法生产最美妙的食物的过程。郭红晓说,分子烹饪是把食物当作一种复杂的分子,改变食物本身的味道,创造惊喜。 
例如,它可以使马铃薯呈泡沫状,可以使荔枝成鱼子酱形状,或使巧克力看起来像意大利面......   
之后厨房有较少的锅碗瓢盆,更多的实验设备  
接近分子烹饪的厨房似乎已进入现代科学实验室。  
郭洪晓说:与传统烹饪,油炸,煎锅,锅碗瓢盆不同,分子美食在电气化,医疗,科研,制药,航空航天等领域已经走过了另一条道路 - 烹饪和烹饪。  \\ n 
均质机,冷冻干燥机,蒸汽烤箱,真空蒸馏机,试管,X射线,离心机,甚至超级波......在许多高科技设备的支持下,食物的结构和性质可以改变,食物分子可以分解。 
形态转换,风味净化等  
例如,医院的X光机可用于检查鱼骨;蒸馏仪可用于香料迷迭香,薄荷,百里香和香菜的提取;离心机可用于食品的净化,蔬菜汁的颜色更清晰;可以使用液氮
酱汁的即时冷冻和成分的分解可以将番茄变成单独的颗粒,同时实现菜肴的烟雾般的视觉感受。 
郭洪霄说。  
不同的菜肴有不同的特技  
随着科学技术的发展,分子美食也被
玩过各种花样。 
其中,有许多应用,如真空低温慢煮,液氮快速冷冻,乳化,球化,胶凝等。这些技术正在发生什么?  
真空低温慢煮  
低温慢煮技术出现在18世纪。它于20世纪70年代在法国正式用于餐厅。这是许多米其林厨师喜爱的烹饪技术。 
该技术以科学研究为基础,找出每种成分蛋白质细胞热喷射的温度范围,以计算爆破温度,以及烹饪食物所需的时间。 \\郭红晓说,真空低温慢煮技术是一种烹饪方法,将烹饪材料放入真空包装袋中,放入恒温水浴中,低温煮沸。大约65摄氏度很长一段时间。 
真空包装烹饪可以减少材料原味的损失,在烹饪过程中锁住水分,防止外部味道的污染。 
这种烹饪方法使材料保持完整,更有营养。 
同时,真空烹饪还可以防止细菌滋生,使材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。  
凝胶化,球化  
球化是最常见和最着名的分子烹饪技术之一。郭红晓说,球化分为正球化,也称基底球化和反球化。 
从生产过程中,藻酸盐进入钙质溶液获得正球化,后者含有钙离子,这些钙离子继续扩散到海藻酸钠液滴的中心,并取代海藻酸钠分子中的钠离子进行连接分子。 
一起形成凝胶;通过向藻酸盐溶液中加入乳酸钙液体或含钙液体形成反向球化,并且钙离子从液体珠粒内部扩散以与藻酸钠反应形成凝胶。 
外膜。 
从品尝的味道来看,球形化的小球在入口被咬时具有明显的清脆感。它放置的时间越长,它就越坚固,最后它将变成相对紧密的固体。 
反球化的效果是球充满液体,当皮肤破裂时,球会破裂,必须尽快消耗。郭红晓说。  
凝胶化是通过添加凝胶增稠剂将液体转化为不同稠度的凝胶。 
当凝胶在水中加热时,凝胶分子将在水中均匀分布。 
这时,天网已经被他们悄然放下了。只有当液体冷却时,水分子才会被锁定在凝胶的网状结构中,从而使口腔中的保湿Q炸弹。 
大量用于分子蒸煮的胶凝剂来自大自然,如面粉,玉米淀粉,鸡蛋,琼脂琼脂海藻提取物等。  
乳化,液氮冷冻  
液氮的应用也是分子烹饪的重要过程之一。厨师使用极低温度的液氮快速冷冻食物。它通常用于制作冰淇淋,或将水果和蔬菜浸泡在液氮中几秒钟,以使香气更容易。 
释放,表面非常脆。  
乳化技术主要是指将水和油混合在一起的过程。典型的应用是制作蛋黄酱。 
但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们也发现了牛奶。
更多应用技术,如制作气泡。 
泡沫是通过将大量空气进入液体而产生的。 
除了合并两种互不相容的液体外,乳化剂还可降低水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。 
大豆卵磷脂现在是分子烹饪中非常常见的乳化剂,帮助厨师制造出非常丰富的味道和颜色的泡沫。  
事实上,分子烹饪就在我们身边。 r \\ n  
分子美食可以说是米其林餐厅最受欢迎的烹饪艺术,但如果你害羞,你可以去米其林餐厅,你会错过分子美食吗? r \\ n  
郭红霄说,分子美食不高,它就在我们身边,如棉花糖,豆腐,松鸡蛋,果冻,奶粉等都是分子菜,但中国菜工业界没有将这些食品加工技术的名称定义为分子。 
菜肴。  
以街头棉花糖为例,带来许多人的童年回忆。一旦蔗糖晶体进入棉花糖制造机器,热量就会改变分子结构,并且喷出的糖不再是其原始形式,而是无数线性的。 
玻璃糖的成分,缠绕在它周围就像一个浮肿的白雪。 
这样,分子美食的形象又高又幻灭了吗?  
此外,郭洪孝指出,米其林餐厅只会使食物更加科学和精致,事实上,中国食品也可以将分子烹饪技术带入烹饪和油炸。 
随着食品加工技术的发展,人们认为分子烹饪将以家庭为导向,推广。没有必要去高端的米其林餐厅享受分子美食的味道。
 

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